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Lexique

Apprêt
L'apprêt c'est la fermentation finale. La levure dégage du gaz carbonique. Celui-ci est emprisonné par le gluten, ce qui provoque le gonflement de la pâte.
Quelques paramètres influencent l'apprêt : la température, la dose de levure, le temps et le type de pétrissage (manuel ou mécanique) et le temps de pointage.
Baguette
Parmi les pains emblématiques français, la baguette est sans aucun doute le plus connu des pains. Reconnaissable à sa forme allongée, une baguette mesure en général 65 centimètres de long et pèse en moyenne 250 grammes. Sa croûte est fine, croustillante et dorée. En la croquant, sa mie de couleur crème est alvéolée. Sa texture est moelleuse et fondante.
Boulot
Type de pain Il se caractérise par sa forme ovale et ses entailles sur le dessus. A la cuisson, le boulanger utilise beaucoup de buée, c'est-à-dire que l'atmosphère du four doit être très humide.
Boulage
Etape de panification qui consiste à travailler la pâte pour lui donner une forme de boule. Cela permet de restructurer la pâte en chassant une partie du gaz carbonique formé par la levure lors de la fermentation et de lui donner plus de ténacité.
Brioche
Pain qui se mange généralement lors du petit déjeuner. Elle se compose de farine blanche, de levure, de beurre, de lait, d'œuf et d'une pointe de sucre. Avec de la confiture, du beurre ou simplement nature, c'est un régal. Vous pouvez également la consommer salée en y ajoutant les ingrédients que vous aimez ! Noix, fromage, viandes et légumes divers et variés, c'est à vous de jouer.
Ciabatta
Pain blanc originaire d'Italie qui doit son nom à sa forme plate et ovale (ciabatta signifiant "pantoufle" en italien). Ce pain contient dans certains cas de l'huile d'olive. Sa pâte est pétrie avec beaucoup d'eau. Sa mie moelleuse, délicatement parfumée, est très alvéolée. Sa croûte farinée est souple. La ciabatta est appréciée dans le monde entier pour sa légèreté et est souvent utilisée comme pain pour les sandwiches.
Cuisson
Lorsqu'on fait du pain au four, il y a 3 étapes de cuisson :
- En début de cuisson, la levure est encore vivante. La pâte continue de gonfler : c'est ce qu'on appelle « la pousse ». La levure meurt à partir de 55°C.
-Ensuite, plusieurs réactions physico-chimiques se produisent, permettant à la mie de se former.
-Finalement, avec l'élévation de la température la croûte se met à durcir et à prendre sa belle couleur dorée.
Détente
Etape qui consiste à laisser la pâte reposer pour permettre au réseau de gluten de se réorganiser et pour donner plus de souplesse à la pâte. Le façonnage sera alors plus facile.
Division
Etape de pesée et de découpe de la pâte dans le but d'obtenir des pâtons de poids égal.
Façonnage
Etape où le pâton est modelé sur un plan de travail fariné, par pliages successifs, pour donner la forme désirée à votre pain.
Farine
C'est la base même de votre pain. Selon qu'elle soit blanche, complète, de seigle, bio... elle permet de développer dans le pain une multitude de saveurs, consistances, couleurs, parfums...

La farine de blé est composée de 70 à 80% d'amidon, 9 à 15% de protéines et de moins de 2% de matières grasses...
15 à 20% des protéines qu'elle contient sont solubles dans l'eau. Les autres constitueront le gluten au cours du pétrissage.

Les farines de blé les plus utilisées dans la panification sont les farines de blé complet et les farines classiques.
  • Farine classique: Mélange de blé dur et de blé tendre contenant des quantités plus réduites de protéines formant le gluten. C'est la farine la plus polyvalente des farines de blé. On peut l'utiliser pour faire des cookies, des gâteaux et des tartes. Les pains réalisés avec de la farine classique ont tendance à être plus petits et plus compacts.
  • Farine de blé complet : Farine de blé écrasé en utilisant l'intégralité de la graine de blé, contenant une petite quantité de protéines. Lorsque vous utilisez de la farine de blé complet pour faire de la panification avec de la levure, l'addition de la farine de blé standard est conseillée pour créer un meilleur pain et alléger sa structure.
  • Farine de seigle : La farine de seigle est panifiable. Cependant, c'est une farine dont le gluten est moins élastique que celui du blé. Il est donc conseillé de la mélanger à de la farine de blé standard pour un pain plus aéré.
  • Farine à pain : Elle contient une plus grande quantité de protéines à l'origine de la formation du gluten. Elle est recommandée pour être utilisée dans des produits contenant de la levure, et c'est la meilleure farine que l'on puisse utiliser lorsque l'on fait son pain à la machine.
Ferment
Agent produisant la fermentation naturelle des produits de panification. Les ferments les plus couramment utilisés en boulangerie sont les levures et les levains. Ce sont des microorganismes vivants. Attention à ne pas les confondre avec la poudre à lever à base de bicarbonate de sodium, dite « levure chimique », et qu'on réservera à la fabrication des gâteaux !
Fermentation
Processus par lequel la levure transforme les sucres disponibles en dioxyde de carbone et en alcool. La fermentation est un processus naturel qui se déclenche sous l'action des levures et/ou levains, organismes vivants indispensables au développement et au gonflement de la pâte. C'est cette réaction qui génère la production des bons arômes du pain !
Frasage
Le pétrissage constitue une des opérations les plus importantes de la panification car il assure le mélange homogène des ingrédients. Il favorise la formation du réseau de gluten, lequel rend la pâte élastique et lui permet d'emprisonner l'air. C'est lors de cette étape que se détermine la texture du pain.
Gluten
Constitué de protéines particulières issues de la farine, le gluten assure la cohésion, l'élasticité, la viscosité et la plasticité de la pâte. Ces propriétés lui permettent, au cours de la panification, de former un réseau imperméable, capable de retenir le gaz carbonique et de s'étirer sous sa pression pour former la structure et la texture alvéolée du pain.
Certaines personnes sont intolérantes au gluten. Elles peuvent toutefois faire du pain en utilisant des farines sans gluten comme la farine de maïs, de sarrasin, de châtaigne, de riz, de pomme de terre...
Levain
Culture de microorganismes vivants dans laquelle se développent des levures et des bactéries. Parmi ces germes, on trouve des bactéries acidifiantes qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique.
Levure
Micro-organisme unicellulaire qui fait partie de la famille des champignons. Un gramme de levure fraîche comporte près de 12 milliards de cellules, qui en absence d'air savent transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. C'est la fermentation panaire.
Le saviez-vous ?
Si l'on mettait bout à bout les cellules contenues dans un bloc de 500g de levure, on obtiendrait une chaîne de 42 000 kms, soit la circonférence de la Terre !
Levure de boulangerie
Levure utilisée pour la fermentation de produits de panification, appartenant au genre Saccharomyces et à l'espèce cerevisiae.
La levure de boulangerie est commercialisée sous différentes formes pour répondre à toutes les attentes des boulangers. La levure est utilisée fraîche ou sèche selon les pays, leurs traditions et leur environnement. Déshydratée, la levure peut résister à des conditions climatiques parfois difficiles ; elle est très souvent commercialisée sous cette forme en Afrique, en Asie ou au Moyen-Orient. Fraîche, elle est plus fréquemment utilisée dans les pays qui maîtrisent la conservation au froid. Emiettée, liquide ou surgelée, elle est très bien adaptée aux procédés industriels.
Levure fraîche
C'est la forme la plus utilisée par les artisans boulangers des pays industrialisés. Elle se présente sous la forme de bloc compact et légèrement humide. Cette levure est assez fragile et la conservation doit obligatoirement se faire au réfrigérateur.
Levure sèche instantanée
La levure sèche instantanée est facile d'utilisation car il ne faut pas la réhydrater. Elle s'utilise aussi facilement que la levure pressée. Elle est particulièrement répandue dans les zones où les conditions climatiques sont parfois difficiles (Afrique, Moyen-Orient, Asie).
Levure sèche active à réhydrater
La levure sèche active se présente sous la forme de granules ou sphérules. Elle est particulièrement résistante aux conditions climatiques difficiles où règne un taux d'humidité élevé. Cette levure doit être réhydratée dans l'eau tiède avant utilisation.
Levure pour machine à pain
La levure sèche instantanée est conçue pour une dispersion facile et une tolérance à la manipulation dans les machines à pain. Panéo vous recommande cependant d'utiliser des levures de qualité.
Pétrissage (ou frasage)
L'opération la plus importante de la panification car elle doit assurer un mélange homogène des ingrédients. Le pétrissage favorise la formation du réseau de gluten, lequel rend la pâte élastique et lui permet d'emprisonner l'air. C'est lors de cette étape que se détermine la texture du pain.
Pointage
Le pointage correspond à la première fermentation de la pâte. C'est le temps qui sépare la fin du pétrissage et le début de la division. Une fois le pétrissage terminé, la pâte doit reposer dans un bac recouvert d'un linge humide pour gagner en volume et en élasticité. Le pointage permet de développer des arômes. Au final, les pains auront meilleur goût.
Ressuage
A la sortie du four, le pain est encore très chaud et fragile. Il faut attendre que la température du pain descende jusqu'à température ambiante avant de le couper et de le consommer.
Scarification
Juste avant la cuisson, il convient d'inciser le pâton, c'est-à-dire qu'il faut faire des entailles dans la pâte à l'aide d'un couteau ou d'une lame. Cela permet au gaz carbonique de s'échapper durant la cuisson et ainsi de faciliter le développement du pain.
Pour le boulanger professionnel, la scarification est l'étape durant laquelle il pose sa « signature » sur le pain. C'est ce que les boulangers appellent souvent le « coup de lame ».
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